CIENCIA
Añaden ácido fólico a la tortilla
REFORMA/Redacción
Cd. de México (30 diciembre 2015) .-14:13 hrs
Para tratar de combatir las deficiencia de hierro y ácido fólico en la dieta del mexicano, científicos decidieron añadir microcápsulas de fumarato ferroso y ácido fólico a las tortillas nixtamalizadas.
Alejandro Cruz Sánchez, egresado del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav) Querétaro, reporta en un comunicado de prensa que dichas cápsulas fueron obtenidas a partir de almidones modificados de maíz.
"Con este proceso podemos enriquecer las harinas de nixtamal para que una vez procesadas lleguen a niveles de 40 miligramos de hierro y dos de ácido fólico por cada kilogramo del alimento, como lo marca la Norma Oficial Mexicana", apunta Cruz Sánchez.
A diferencia de otros métodos para añadir esos compuestos a los alimentos, que pueden afectar sus propiedades sensoriales (sabor, color, textura) o resultan vulnerables a cambios térmicos, la microencapsulación permite la retención de nutrientes y baja humedad en pruebas de laboratorio, añade el especialista.
La investigación, dirigida por el investigador Fernando Martínez Bustos, del Cinvestav Unidad Querétaro y por el profesor Javier Rivera López, del Instituto Tecnológico de Los Mochis, en Sinaloa, también evaluó tortillas preparadas con harina enriquecida, tanto a temperatura ambiente como después de ser refrigeradas.
Para ello, un grupo de consumidores encontró que el color, humedad, tensión, corte, rolabilidad (facilidad de enrollado) e inflado de las tortillas enriquecidas fueron similares a las convencionales.
"La tortilla es el alimento básico en la dieta de nuestro país y con un alto consumo en zonas marginadas. En consecuencia, su uso como vehículo de ambos nutrientes podría aumentar su aceptación", consideró el egresado.
En promedio cada mexicano consume unos 120 kilos cada año, añade el documento, por lo que Cruz Sánchez ya tramita la patente correspondiente para intentar transferir este desarrollo a alguna compañía interesada en explotarlo.
Esta investigación fue distinguida con el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos 2015 en la categoría estudiantil.
Alejandro Cruz Sánchez, egresado del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav) Querétaro, reporta en un comunicado de prensa que dichas cápsulas fueron obtenidas a partir de almidones modificados de maíz.
"Con este proceso podemos enriquecer las harinas de nixtamal para que una vez procesadas lleguen a niveles de 40 miligramos de hierro y dos de ácido fólico por cada kilogramo del alimento, como lo marca la Norma Oficial Mexicana", apunta Cruz Sánchez.
A diferencia de otros métodos para añadir esos compuestos a los alimentos, que pueden afectar sus propiedades sensoriales (sabor, color, textura) o resultan vulnerables a cambios térmicos, la microencapsulación permite la retención de nutrientes y baja humedad en pruebas de laboratorio, añade el especialista.
La investigación, dirigida por el investigador Fernando Martínez Bustos, del Cinvestav Unidad Querétaro y por el profesor Javier Rivera López, del Instituto Tecnológico de Los Mochis, en Sinaloa, también evaluó tortillas preparadas con harina enriquecida, tanto a temperatura ambiente como después de ser refrigeradas.
Para ello, un grupo de consumidores encontró que el color, humedad, tensión, corte, rolabilidad (facilidad de enrollado) e inflado de las tortillas enriquecidas fueron similares a las convencionales.
"La tortilla es el alimento básico en la dieta de nuestro país y con un alto consumo en zonas marginadas. En consecuencia, su uso como vehículo de ambos nutrientes podría aumentar su aceptación", consideró el egresado.
En promedio cada mexicano consume unos 120 kilos cada año, añade el documento, por lo que Cruz Sánchez ya tramita la patente correspondiente para intentar transferir este desarrollo a alguna compañía interesada en explotarlo.
Esta investigación fue distinguida con el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos 2015 en la categoría estudiantil.
