Defensores de la cocina sustentable

Carismático y apasionado, Aquiles ha convertido su cocina en una declaración de principios. Al frente de Sotero, en Pachuca, ha sido reconocido por su compromiso con la sostenibilidad, desde el abastecimiento responsable hasta el cuidado ambiental.

En su cocina tiene una visión clara: hacer de la gastronomía una herramienta consciente.

En la Ciudad de México, lidera Aquiles, que es recomendado por la Guía Michelin. Por si fuera poco, este inquieto cocinero, sigue haciendo investigación, especialmente en Hidalgo, dirige la Panadería Sotero y tiene canal de YouTube donde comparte sus recetas.

Es un referente de la gastronomía nacional. Trabajó como jornalero y cocinero en Estados Unidos, donde desarrolló una conexión profunda con la tierra y los ingredientes.

De regreso en México, se formó en Pujol antes de integrarse a Máximo Bistrot, donde hoy lidera una cocina que refleja técnica, sensibilidad y compromiso con el entorno.

También dirige Lalo y Gala Panadería, espacios donde aplica su filosofía basada en el respeto al ingrediente y al productor. Con una visión clara, ha consolidado una cocina que honra lo local y promueve la sostenibilidad como base del oficio culinario.

Chef que ha construido su carrera con una mirada que une la tradición y la investigación como motores de innovación. Su formación en Ambrosia, Quintonil y, de manera decisiva, en Mugaritz marcó una ruta donde la cocina se volvió un espacio de reflexión y creación constante. En ese entorno descubrió que cocinar también es pensar, leer y cuestionar, una búsqueda que hoy impulsa cada una de sus propuestas.

Actualmente es jefe de sala y encargado de investigación y desarrollo en Baldío, el primer restaurante cero desperdicios y el único en la Ciudad de México reconocido con una estrella Michelin Verde. Ahí ha encontrado el terreno ideal para transformar sus ideas en acciones concretas, donde la sustentabilidad y el respeto por los ingredientes mexicanos guían cada decisión.

Chef de Limosneros, ha construido una cocina donde la sostenibilidad no es una moda, sino un principio vital. Su restaurante se abastece del Ome Huerto en Tepotzotlán, proyecto propio que cultiva ingredientes frescos de temporada.

Cada menú se transforma con el ritmo de la tierra. Su cocina, moderna y respetuosa, explora técnicas mexicanas tradicionales con un enfoque contemporáneo.

Gracias a esta propuesta, Limosneros ha sido recomendado por la Guía Michelin y se consolida como un referente de la gastronomía nacional que mira hacia el futuro sin perder sus raíces.

Originario de Santo Domingo Nundó, Oaxaca, Jorge León descubrió su pasión en Casa Oaxaca, donde comenzó como lavaloza y aprendió el valor del detalle en la cocina.

Su carrera lo llevó a trabajar con Enrique Olvera en Pujol, Molino Pujol y Cosme en Nueva York. Hoy, desde el restaurante Alfonsina, ofrece una cocina que combina técnica, innovación y un profundo respeto por la tradición oaxaqueña.

Acciones como reusar el agua de lluvia, trabajar con productores, apoyar a las personas de su región son solo algunas acciones que reflejan su compromiso con la sustentabilidad.

Desde Ensenada, Sheyla ha hecho de Lunario un referente regional.

 Fundado en 2019 junto a Fernando Pérez Castro, el restaurante apuesta por productos locales y sostenibles, servidos en una experiencia íntima de 35 asientos.

Graduada de la Universidad Autónoma de Baja California (UABC), ha trabajado en cocinas dentro y fuera del País. Su cocina se nutre de vegetales de Finca La Carrodilla y mariscos del Pacífico, reflejando un profundo respeto por el entorno.

Ha sido reconocida en Latin America's 50 Best Restaurants, recibió el Latin America Sustainable Restaurant Award, la estrella Verde Michelin, y en 2025, su primera estrella Michelin, prueba de una visión tan ética como deliciosa.