El aroma del pan fue una revelación tardía para el panadero Tonatiuh Cortés (CDMX, 1980), pues antes de convertirse en un experto del panettone, vivió entre partituras e instrumentos de viento, con la flauta como su herramienta creativa.

Fue en Barcelona, hasta el año 2010, cuando inició su camino gastronómico con las masas y los hornos, trayecto que en 2024 lo llevó a recibir el título de Campeón Mundial de Panettone, en Milán, Italia.

"Nunca fui experto en la cocina pero me defendía, hasta que un día un amigo me regaló una bolsa para hacer pan, de esas a las que en teoría solo debes de agregarle agua, mezclar y hornear pero me quedó horrible, como una piedra y de ahí comenzó mi obsesión por esta preparación", comparte Cortés, quien visitó Guadalajara como parte de la delegación de la Barcelona, invitada de honor de la Feria Internacional del Libro.

Un domingo encontró un artículo en el periódico que explicaba cómo hacer masa madre, el escrito presumía que la preparación era sencilla y Cortés alistó los ingredientes para poner manos a la obra. 

"La preparación me salió a la primera, claro que el clima de Barcelona ayudó, pero de ahí en adelante fue la locura, comencé a experimentar mucho a crear pan con masa madre y cuando me di cuenta, ya era mi profesión", narra Cortés en el obrador de Boulangerie Central, donde horneó decenas de pan brioche rellenos con pasta de cacao para la comida inaugural del encuentro editorial tapatío.

Después de un primer empleo en una panadería ecológica abrió su propio negocio en 2013, panadería que se ha transformado en Suca'l, con tres sucursales en Barcelona.

"Al inicio éramos cuatro personas, hoy son alrededor de 30 colaboradores quienes todos los días hornean con masa madre y también contamos con un obrador exclusivo de panettone", detalla Cortés. 

Después de algunos años dominando la masa madre, Cortés buscó un reto mayor y lo encontró en el panettone, preparación de origen italiano que considera se encuentra en medio del mundo de la panadería y la pastelería con un grado alto de dificultad.

"Cuando llevas cierto tiempo haciendo pan, buscas algo más difícil, y lo más complejo que existe es el panettone, gracias a una larga fermentación y un control muy específico del ph, la temperatura, los ingredientes y la humedad", explica. 
Los primeros intentos fueron feos pero ricos, asegura el panadero.
 
Hoy su versión es reconocida por un equilibrio único entre la mantequilla, la vainilla, los cítricos y la sutileza de la masa madre. Todo en miga sedosa, ligera y húmeda.

"Hay panettones que saben solo a cítricos o solo a vainilla. El nuestro es muy balanceado y la miga es súper suave, debe ser como algodón, muy sutil, es una característica clave de un panettone artesanal", asegura el panadero. 

El recuerdo de la cultura y la gastronomía mexicana ha moldeado una sensibilidad particular en el paladar del panadero. Aunque no aparece en un ingrediente específico de su panettone, sus raíces están presentes en la forma de compartir, en las sobremesas largas y en la cultura del gusto que acompaña a los mexicanos.

En 2024, Cortés compitió por tercera vez en Campeonato Mundial del Panettone, en Milán, sin imaginar que rompería la tradición de que el ganador siempre era italiano.

Había competido durante seis años, aprendiendo de cada edición, probando las creaciones de los maestros y perfeccionando la suya.

 
Aquella vez llevó un panettone del que se sentía especialmente orgulloso, pero no esperaba más que la experiencia. Sin embargo, su miga sedosa, equilibrada y precisa conquistó al jurado. 

"Fue maravilloso recibir el título de Campeón Mundial de Panettone, recuerdo que el día del concurso estábamos todos los competidores tomándonos una foto y uno dijo -ojalá que uno de nosotros algún día gane- y sorpresivamente, fui yo", recuerda emocionado el panadero, quien en la siguiente edición del concurso, formará parte del jurado. 

El auge artesanal no es moda, Cortés cree que detrás de una panadería artesanal hay una persona que quiere hacer un producto honesto. En España, dice, el consumo de panettone artesanal crece entre 8 y 10 por ciento cada año, confía en que México tomará el mismo rumbo.

INGREDIENTES:
600 gramos de harina panificable + 150 gramos de harina de fuerza + 247 gramos de azúcar + 15 gramos de sal + 15 gramos de levadura fresca + 225 gramos de yemas + 225 gramos de leche + 225 gramos de mantequilla Cobertura: 75 gramos de harina panificable + 75 gramos de azúcar glass + 37 gramos de mantequilla + 37 gramos de manteca de cerdo + 1 vaina de vainilla natural 

PREPARACIÓN: 

Mezclar el harina panificable, el harina de fuerza, el azúcar, la sal, la levadura fresca, las yemas y la leche. Amasar como un brioche normal y añadir la mantequilla al final. Reposar 45 minutos a temperatura ambiente y después dividir en piezas de 65 gramos y bolear. Cubierta: Mezclar todos los ingredientes de la cubierta. Dividir en porciones de 30 gramos y extender. Pintar las piezas de brioche con huevo y colocar la cubierta cuidadosamente, mirando que cubra toda la superficie del pan. Marcar con una forma de concha enharinada o en su defecto con un cuchillo. Precalentar el horno a 170ºC y hornear durante 15 minutos.